Giardino Lago_Food

Hot, hot, hot – Executive Chef Andreas Marquardt grillt im Schweizer Kanton Tessin bei 821°C Grad die besten Steaks

Giardino Group

Eine kleine Villa am Ufer des Lago Maggiore in Minusio bei Locarno ist das Mekka für Fleischliebhaber. Im Restaurant Lago, das zum Hotel Giardino Lago gehört, werden die Steaks im Original Southbend Broiler aus den USA gegrillt. Der US-Grill, von dem es bislang nur wenige in Europa gibt, schafft es auf über 800°C Temperatur und ist damit nichts für Anfänger.

Man merkt es dem gebürtigen Oberbayer Andreas Marquardt an, dass er sehr viel Spaß an seinem amerikanischen Grillassistenten hat: «Wir mussten uns am Anfang natürlich ganz langsam rantasten, wie man Fleisch bei über 800°C grillt und nicht verkohlt. Aber jetzt machen wir die besten Steaks weit und breit.» Ein ein Kilo schweres Tomahawk-Steak braucht genau 3 Minuten. Kleine Steaks, wie zum Beispiel das Chainsteak, benötigt 15 Sekunden bevor sie auf dem Teller landen. Was passiert bei über 800°C? Das Fleisch karamellisiert: Das Eiweiß wird aufgrund der Hitze in Zucker verwandelt, wird kross und sorgt so für einen einzigartigen Geschmack. «Den Absprung, das heißt wann ich das Fleisch umdrehe, darf ich bei dieser Hitze nicht verpassen», erklärt Marquardt. Den Southbend Broiler setzt Marquardt deshalb ausschließlich für Kurzgebratenes ein.

Als Beilage passen die Artischocken mit Auberginen und getrockneten Tomaten, und ein Muss sind eine oder zwei der hausgemachten Saucen: Sauce Chimichurri, Sauce Bernaise, Sauce Romesco, Salsa Mojo Rojo, Vadouvan-Sauce oder Café de Paris Butter.

Tipps für Marinaden für klassische BBQ-Gerichte

Für die klassischen BBQ-Gerichte, die Marquardt in seinem Restaurant anbietet, kommt der Smoker zum Einsatz, hier wird mit 90°C bis 130°C gearbeitet. Für die perfekte Marinade gibt es wertvolle Tipps vom Chefkoch für zwei Möglichkeiten, das Fleisch zu marinieren – mit der Trockenmarinade (Dry Rub) oder der Flüssigmarinade (Wet Rub).

Dry Rub

Wird bei der Herstellung der Marinade vollständig auf Flüssigkeitszugabe verzichtet, spricht man von einer Trockenmarinade oder einem Dry Rub. Grundzutaten sind hier Salz, Zucker und Gewürze – jeweils zu etwa gleichen Teilen. Frische Kräuter schmecken intensiv, aber auch mit getrockneten Produkten kann man eine leckere Gewürzmischung zaubern. Anschliessend das Fleisch gleichmässig damit einreiben, so erzielt man bereits nach kurzer Marinierzeit einen aromatischen Geschmack. Besonders gut bei einem Dry Rub ist die würzige Kruste, die am Fleisch auf dem Grill entsteht.

Wet Rub

Flüssigmarinaden bestehen in der Regel aus drei Komponenten: Öl, Säure und Gewürzen. Als Säure eigenen sich Essig, Wein oder Zitronensaft, Kräuter und Gewürze können nach Belieben hinzugefügt werden, Zucker oder Honig verleihen der Marinade eine süssliche Note und fördern den Grillprozess sowie die Bräunung vom Grillgut. Die Flüssigmarinade selbst sollte nicht unbedingt Salz enthalten, da das Salz das Fleisch dehydrieren würde (Wasserentzug) – gesalzen wird erst direkt vor dem Grillvorgang, am besten mit grobem Meersalz. Fleisch und Flüssigmarinade können gut zusammen in einem geschlossenen Gefrierbeutel vermengt werden, so verteilt sich die Marinade besonders gleichmässig. Die Marinierzeit variiert von wenigen bis mehrere Stunden.

Um den Prozess zu beschleunigen und die Marinade noch besser zu verteilen, kann eine Marinadenspritze verwendet werden. Darüber wird die Flüssigkeit in das Innere des Fleischs geleitet und sorgt so schnell für einen intensiven Geschmack. Dabei sollten so viele Einstiche wie möglich gesetzt werden, um das Fleisch gleichmässig zu würzen. Vakuumieren ist eine weitere Möglichkeit, um den Marinierprozess zu beschleunigen.

Barbecue Dry Rub nach Andreas Marquardt

1 EL     Piment d’Espelette (ersatzweise Paprika)
1 TL     Senfkörner, braun
½ TL   Koriandersamen
½ TL   Kreuzkümmel
1 TL     schwarze Pfefferkörner
1 TL     Knoblauchpulver
1 TL     Zwiebelpulver
1 TL     Chiliflocken
1 TL     Oregano
2 TL     Fleur de Sel
1 TL     brauner Zucker

Alle Zutaten in einem Mörser mahlen oder in einer Küchenmaschine kurz zerhacken. Anschließend das Fleisch damit großzügig einmassieren. Passt perfekt zu: Spareribs, Schweinsbrustspitz.

Über Andreas Marquardt und das Restaurant Lago:
Die Küche im Restaurant Lago in Minusio trägt die Handschrift von Executive Chef Andreas Marquardt aus Oberbayern, dessen berufliche Stationen ihn bereits durch die Küchen von Jörg Müller (Restaurant JM auf Sylt), Dieter Müller (Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach) und Hans Haas (Tantris in München) führten. Marquardt reist gerne nach Italien und lässt sich von den Osterien des Nachbarlandes für seine Gerichte inspirieren. Er bereitet traditionelle italienische Gerichte auf moderne Art schnörkellos zu. Es ist eine ehrliche Küche mit dem Augenmerk auf das mediterrane Lebensgefühl. Das einfache Zusammenspiel von Qualität, Handwerk und Aromen, sorgt für einen hohen Wiedererkennungswert der Produkte. Die Zutaten für seine Gerichte bezieht Marquardt aus der Region. In den Jahren 2018 und 2019 wurden er und sein Team mit dem „Bib Gourmand“ des Guide Michelin ausgezeichnet.

Zum Restaurant Lago gehört eine weitläufige Terrasse mit Blick auf den See. Im ersten Stock der Villa befindet sich die 400 Quadratmeter große Roof Lounge. Hier werden Drinks und Snacks serviert und ein DJ sorgt für den richtigen Sound unter der Tessiner Sonne. Hier geht es zu den Speisenkarten des Restaurant Lago: Lunch und Dinner.

Restaurant Lago
Sommersaison bis zum 25. Oktober 2020 | täglich von 8 – 23 Uhr geöffnet
Reservierungen via T.: 0041-91-7869595 | M.: welcome@giardino-lago.ch

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